年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计
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1 设计概况
本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。
生产工艺是低盐固态浇淋生产法；
蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。
我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。
2 设计基础
2.1 设计依据
酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品 “地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。
2.2 设计原则
1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。
2、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。
3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。
4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。
6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。
2.3 设计范围
1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。
2、生产工艺的物料衡算。
3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。
4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。
5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）。
6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。
7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。
三、建设规模与产品方案
（一）建设规模
设计生产规模10000吨/年。
第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000吨，第三年生产规模为8000吨，4年达到生产规模10000吨。
（二）产品方案
以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。
（三）项目建设年限
一年
（五）主要原料供应情况：
1、大豆：中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。豆饼就是大豆(主要是黄豆和黑豆)榨油后的副产品，在各种植物中营养价值最高。
大豆分布较广，在东北、长江流域、黄淮流域、江南各省南部、两广、云南等地都有种植。其中以东北地区的产量较大，且质量较为优质。并且东北地区为一年一熟，春播秋收。因此在其收获成熟的秋季可以适当多收购一些大豆储备用于生产
2、小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮。小麦的分布也较广，主要分布在华北、华中、华东、西北、东北、东南等地区。
(六) 厂址的选择
3.1 厂址选择原则
酱油发酵车间应在居民区的下风侧，河流上游，水电汽源丰富，并且节约用地,少占耕地。
尽可能采用新工艺新设备，以利用技术后达到好的经济效果。在条件允许下，尽可能的使用标准设计以简化设计工作量，缩短工作时间。
原料来源立足于国内，立足于本地，选择优质廉价的原料。并注意节约粮食、提高利用率、提高产量。在保证质量的前提下，尽可能减少原料消耗，提高原料利用率，节约设备费用和操作费用。
发酵工厂原料用量大，以交通方便为原则。
废物排放量大，尽量靠近城市排水系统。
安全防护措施要符合国家卫生标准。
3.2 本设计所选厂址
根据以上选择原则，本设计初步选址定为吉林省，主要考虑吉林省的风向和交通运输的方便，为避免空气污染，初步将厂址选定在长春市。
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